Durante muito tempo, o fogão a lenha pareceu pertencer a dois mundos diferentes. De um lado, a cozinha doméstica das fazendas, dos quintais e das cidades pequenas, onde feijão, frango, costelinha, angu e doces passavam horas sobre brasas. Do outro, os restaurantes contemporâneos, associados a cozinhas profissionais, equipamentos de precisão, menus degustação e técnicas aprendidas em escolas ou em grandes centros gastronômicos.

Em Minas Gerais, essa fronteira está ficando menos nítida.

A cozinha mineira contemporânea não está abandonando o fogão a lenha para se modernizar. O movimento mais interessante é justamente o contrário: cozinheiros de diferentes gerações estão recuperando métodos, ingredientes e sabores associados à cozinha de casa e colocando esse repertório dentro de uma lógica profissional. A lenha, nesse processo, deixa de ser apenas um símbolo de rusticidade e passa a ser também uma ferramenta culinária.

O movimento não é uma impressão isolada.

O Governo de Minas já trata a cozinha mineira contemporânea como uma vertente consolidada da gastronomia do estado, baseada justamente na combinação entre tradição, produtos locais e técnicas contemporâneas.

Em 2023, a Secretaria de Estado de Cultura e Turismo descreveu o fenômeno como uma valorização das raízes mineiras acompanhada de novas técnicas, equipamentos e formas de apresentação.

E os sinais de que esse processo continua vivo aparecem também em 2026.

Em abril, o Sebrae Minas lançou a Academia de Chefs, programa voltado a 20 empreendedores de bares e restaurantes de diferentes regiões do estado. A iniciativa combina gestão, identidade gastronômica, inovação e posicionamento de mercado, com o objetivo de transformar profissionais que já possuem trajetória em seus territórios em referências da gastronomia mineira.

Meses depois, a iniciativa levou chefs de Divinópolis, Sabará, Timóteo, Alto Caparaó e Diamantina a Tiradentes para apresentar preparos ligados às suas regiões durante o Festival de Cultura e Gastronomia. O encontro evidencia uma característica importante dessa nova fase: a cozinha mineira contemporânea não está sendo construída exclusivamente em Belo Horizonte ou nos restaurantes mais conhecidos de Tiradentes. Ela também está sendo articulada a partir do interior.

A lenha não é decoração

É fácil compreender por que o fogão a lenha se tornou uma imagem tão poderosa da gastronomia mineira. Há o cheiro da madeira queimando, a panela de ferro, a fumaça, o tempo de cocção. Mas reduzir sua importância a uma fotografia bonita é ignorar o que acontece dentro da panela.

O fogo da lenha impõe outra relação com o preparo. A temperatura não se comporta como a de um equipamento elétrico programado. A intensidade da chama muda, as brasas permanecem, o calor se distribui de outra maneira. O cozinheiro precisa observar a comida e compreender o fogo, em vez de apenas seguir um número no painel.

É uma lógica que sempre existiu nas cozinhas mineiras.

No Xapuri, em Belo Horizonte, essa tradição permanece literalmente acesa. O restaurante, fundado por Nelsa Trombino em 1987, mantém o fogão a lenha como parte central da operação; segundo relatos publicados sobre a casa, algumas preparações continuam sendo feitas ali e o fogo também é utilizado para apurar fundos e caldos durante a noite.

O detalhe mais importante, porém, está no que acontece ao redor desse fogão. O Xapuri não se tornou referência apenas porque cozinha sobre lenha. A casa construiu sua identidade sobre técnicas de preparo, tempo, ingredientes regionais e uma maneira particular de preservar receitas sem tratá-las como peças de museu.

Flávio Trombino, filho de Nelsa e responsável pela cozinha atualmente, mantém essa relação com a tradição enquanto também pesquisa produtos e culturas alimentares do estado. O projeto Minas de Cabo a Rabo, por exemplo, foi criado para percorrer diferentes regiões mineiras e catalogar ingredientes, saberes e manifestações culturais.

É aí que tradição e contemporaneidade começam a se encontrar.

Receita de avó, técnica de restaurante

A nova cozinha mineira não precisa decidir entre o caderno de receitas da família e a cozinha profissional. Ela pode usar os dois.

No Pacato, em Belo Horizonte, o chef Caio Soter trabalha justamente nessa zona de encontro. A casa define sua proposta como uma cozinha mineira "em movimento", construída a partir de ingredientes e memórias dos quintais, mas aberta à experimentação e a referências externas. Porco, galinha, milho, mandioca, quiabo, jiló, frutas e folhas aparecem como matéria-prima de uma cozinha autoral.

Essa abordagem ajuda a explicar uma mudança importante na relação do cozinheiro mineiro com o patrimônio culinário. A pergunta deixou de ser apenas "como minha avó fazia?" e passou a incluir outra:

"O que posso fazer hoje com aquilo que minha avó me ensinou?"

A diferença parece pequena, mas muda tudo.

Uma receita de frango com quiabo pode continuar reconhecível e, ao mesmo tempo, receber outro tratamento de textura, acidez ou apresentação. O milho pode deixar de ser apenas angu ou curau e assumir outras formas. A mandioca pode aparecer em diferentes pontos de um menu. O queijo pode deixar de ser somente acompanhamento e se transformar em elemento central de uma composição.

A técnica não apaga a memória. Serve para torná-la mais precisa.

O próprio governo estadual, ao apresentar a cozinha mineira contemporânea, destacou essa combinação entre produtos tradicionais e recursos técnicos atuais. O princípio não é substituir a cozinha clássica, mas ampliar as possibilidades de interpretação.

Tiradentes virou um dos laboratórios dessa transformação

Poucas cidades conseguem mostrar essa mudança com tanta clareza quanto Tiradentes.

O município construiu ao longo das últimas décadas uma reputação internacional em torno da gastronomia. O 29º Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes, realizado de 21 a 30 de agosto de 2026, reuniu cerca de 70 mil pessoas e colocou lado a lado chefs, produtores, visitantes e profissionais do setor. Nesta edição, o tema "Minas Lusitânia – um elo entre culturas" explorou as relações históricas entre Minas e Portugal por meio de ingredientes, técnicas e modos de fazer.

A programação ajuda a perceber como a cozinha mineira mudou sem necessariamente se afastar de suas raízes.

Nos chamados Festins, por exemplo, chefs mineiros dividiram a cozinha com profissionais portugueses. Felipe Rameh, do Tragaluz, trabalhou com ingredientes como porco, milho, pato, cará, jabuticaba, queijos mineiros e produtos não convencionais. Em outro jantar, chefs mineiros e portugueses combinaram técnicas e referências dos dois países.

O resultado é uma gastronomia em que a identidade regional não depende de manter cada receita intocada.

O Tragaluz, aliás, construiu sua própria história a partir dessa relação entre território e técnica. A casa afirma que a culinária local, baseada em ingredientes como milho e mandioca e em preparos lentos no fogão a lenha, ganhou ali novas formas ao longo de quase três décadas.

Isso ajuda a desmontar uma ideia bastante difundida: a de que modernizar uma cozinha significa necessariamente afastá-la de sua origem.

Em Minas, muitas vezes ocorre o contrário.

O interior também está ditando o caminho

Existe outro detalhe relevante nessa transformação: ela não acontece apenas nos restaurantes que aparecem nas listas gastronômicas.

Em julho, o Sebrae contou a história do Restaurante Serra Clara, em Delfim Moreira, no Sul de Minas. O estabelecimento familiar, que começou como um pequeno açougue, transformou-se em restaurante e passou a receber cerca de 300 pessoas nos fins de semana. O cardápio inclui leitoa preparada no fogão a lenha, costela que passa cerca de dez horas no forno, tropeiro, tutu e linguiça artesanal. O público vem não apenas de Minas, mas também do interior do Rio de Janeiro e do Vale do Paraíba paulista.

É uma outra face da mesma história.

Ali não existe necessariamente a estética de um menu degustação ou a linguagem dos restaurantes autorais de Belo Horizonte. Mas há profissionalização, identidade territorial, cuidado com o produto e uma operação gastronômica que transforma conhecimento familiar em negócio.

Isso também é cozinha contemporânea.

A modernidade de um restaurante não é determinada pelo número de equipamentos importados dentro da cozinha. Pode estar na capacidade de organizar uma operação, valorizar um ingrediente local, criar uma experiência consistente e transformar conhecimento tradicional em produto gastronômico.

O perigo de transformar tradição em caricatura

Há, naturalmente, um risco nesse processo.

Quando a gastronomia mineira ganha projeção, cresce também a tentação de transformá-la em uma coleção de símbolos facilmente reconhecíveis: queijo, café, pão de queijo, fogão a lenha, doce de leite.

Só que uma cozinha viva é muito mais complexa.

Ela também envolve diferenças regionais, influência indígena e afro-brasileira, agricultura familiar, ingredientes pouco conhecidos fora de determinadas comunidades, técnicas transmitidas oralmente e adaptações feitas conforme disponibilidade, clima, renda e território.

Um prato preparado no Norte de Minas não necessariamente conta a mesma história de um prato do Sul do estado. A comida do Jequitinhonha não pode ser reduzida ao mesmo repertório da Mantiqueira. Minas tem uma geografia alimentar tão extensa quanto sua geografia física.

É justamente por isso que tratar a cozinha contemporânea apenas como "comida tradicional com apresentação bonita" seria insuficiente.

Há pesquisa por trás dela.

Há escolha de fornecedores.

Há preocupação com origem.

Há técnicas de fermentação, cura, defumação, cocção e conservação.

Há estudo sobre variedades agrícolas.

Há busca por ingredientes que foram esquecidos.

E há, sobretudo, uma tentativa de descobrir até onde uma tradição pode caminhar sem deixar de ser reconhecida como própria.

O fogo continua, mas a cozinha mudou

Talvez o mais interessante não seja dizer que o fogão a lenha voltou.

Ele nunca foi embora.

Continuou nas casas, nas fazendas, nas cozinhas do interior e em restaurantes que preservaram a tradição. O que está mudando é o lugar que ele ocupa dentro de uma gastronomia que já não precisa escolher entre passado e futuro.

A geração atual de cozinheiros mineiros cresceu tendo acesso a escolas de gastronomia, viagens, referências internacionais, redes sociais, novas técnicas e um mercado consumidor mais interessado em experiências autorais. Ao mesmo tempo, muitos desses profissionais continuam voltando às próprias famílias, aos quintais, aos mercados municipais e às cidades onde aprenderam a comer.

O resultado é uma cozinha menos preocupada em provar que é moderna e mais interessada em descobrir o que pode fazer com aquilo que já possui.

Em 2026, isso aparece tanto em iniciativas de formação profissional que conectam chefs de diferentes regiões quanto nos grandes festivais gastronômicos do estado e em restaurantes que continuam utilizando o fogo de lenha como parte efetiva de seus preparos.

No fim das contas, talvez a melhor definição para essa cozinha seja justamente a mais simples: Minas não está abandonando suas receitas para entrar na contemporaneidade. Está levando suas receitas para dentro dela.

E, em algumas cozinhas, isso continua começando da maneira mais antiga possível: uma chama acesa, uma panela sobre o fogo e alguém que sabe que, antes de qualquer técnica sofisticada, é preciso aprender a esperar.